La copigmentación y encapsulación de antocianinas como alternativas para aumentar su estabilidad

Resumen

Introducción: La industria alimentaria busca alternativas a los colorantes sintéticos y las antocianinas son los reemplazos adecuados dadas sus características de color y beneficios potenciales para la salud. Sin embargo, su aplicación está limitada por su estabilidad en diversas matrices alimentarias, procesos y condiciones de almacenamiento y ha motivado el amplio desarrollo de las técnicas de copigmentación y encapsulación.

Objetivo: Definir los métodos de copigmentación y encapsulación como alternativas para aumentar la estabilidad de las antocianinas en sistemas alimentarios.

Métodos: Se realizó una revisión sobre la copigmentación y encapsulación como métodos estabilizantes de compuestos poco estables y caracterización de las antocianinas. Se consultaron las bases de datos electrónicas: Google académico, SciELO y Elsevier. Se emplearon los descriptores antocianinas, copigmentación y encapsulación.

Conclusiones: El uso combinado de copigmentos y agentes de encapsulación apropiados pueden intensificar simultáneamente el color rojo, aumentar la eficiencia de encapsulación y la estabilidad de las antocianinas basados en sistemas modelos y hace necesario abordar sistemas más complejos en los que se tengan en cuenta un número mayor de factores.