Esterificación de almidones propios de la región Caribe colombiana

Abstract

Objetivo: efectuar una modificación química tipo esterificación de almidones propios de la región Caribe Colombiana.
Métodos: el almidón de ñame (Dioscorea rotundata), batata (Ipomoea batatas) y yuca (Manihot esculenta) se obtuvieron por el método de rayado y decantación convencionales. El almidón nativo se hidrolizó en medio ácido (40 g almidón + 100 mL Agua + 3,4 g HCl por 6 horas a 50 °C). Parte del almidón hidrolizado se lipofilizó a 10 mL mediante reacción con anhídrido dodecenil succínico (DDSA). La capacidad emulsificante se calculó mezclando 25 mL de una sustancia oleosa usada en la industria alimentaria (aceite de maíz, aceite de girasol, aceite de oliva, aceite de soya), 25 mL de agua y 1 g de almidón. Se realizó por triplicado con fuerte homogenización (Ultra Turrax®), se midió la cantidad de material aún emulsificado luego de 24 horas.
Resultados: los resultados demuestran que la hidrólisis de los almidones incrementa su capacidad emulsificante, la cual se refuerza aún mucho más a medida que se incrementa la lipofilización; adicionalmente, se encontró que el almidón de yuca, presentó la mejor capacidad emulsificante.
Conclusiones: los almidones modificados con anhídrido dodecenil succínico incrementan su capacidad emulsificante, lo cual indica que estos productos son adecuados para ser utilizados como estabilizantes de emulsiones en la industria alimenticia.